Ο πικάντικος, αλμυρός και ολίγον ξινός χαρακτήρας της πιπεριάς τσίλι συναντά την ισχυρή γεύση του εσπεριδοειδούς yuzu μέσα σε ένα ολοένα και πιο δημοφιλές καρύκευμα που κυκλοφορεί σε μορφή πάστας. Βασικό πια στοιχείο της παγκόσμιας δημιουργικής κουζίνας, το yuzu kosho δεν είναι τίποτα άλλο από το μείγμα chili πιπεριών, αλατιού και αρωματικού εσπεριδοειδούς yuzu. Θα το συναντήσεις σε διάφορες ποικιλίες και τα χρώματά του μπορεί να διαφέρουν. Πράσινο όταν προέρχεται από πράσινες πιπεριές chili και άγουρα yuzu και κόκκινο, όταν προέρχεται από κόκκινες πιπεριές chili και πιο γινωμένα yuzu. Το πράσινο yuzu kosho είναι πιο έντονο ενώ το κόκκινο πιο απαλό και φρουτώδες.

Κατάγεται από τη νήσο Kyushu της Ιαπωνίας και ενώ αρχικά φτιαχνόταν μόνο στα σπίτια, τις τελευταίες δεκαετίες, διάφορες εταιρίες άρχισαν να το συσκευάζουν και να το πωλούν στο εμπόριο, με αποτέλεσμα να γίνει διάσημο. Η αυξημένη ζήτηση έκανε την πάστα να ξεπεράσει τα σύνορα της νήσου Kyushu και να μετατραπεί σε ένα προϊόν που πλέον φτιάχνεται σε ολόκληρη την Ιαπωνία. Χάρη επίσης στη συνέπεια των μεγαλύτερων παραγωγών στη χρήση καθαρών πρώτων υλών και στη μη χρήση συντηρητικών και πρόσθετων, παραμένει μια ύλη αγνή, με αυθεντική γεύση.

Τελευταία το πικάντικο καρύκευμα από yuzu έχει γίνει δημοφιλές και εκτός της Ιαπωνίας, εξαιτίας της τρέλας που επικρατεί γύρω από τους ζωμούς ramen. Και ενώ το yuzu kosho είναι τέλειο για να «αλατίζεις» ουσιαστικά αυτού του τύπου τους ζωμούς, εμείς θα σου προτείναμε να το αραιώσεις με λίγο ελαιόλαδο και να το περιχύσεις πάνω από sashimi ή να το αραιώσεις με ξύδι και να φτιάξεις μια spicy mignonette για στρείδια. Η καλύτερη χρήση όμως είναι αυτή που το αναμειγνύεις με μαγιονέζα και το χρησιμοποιείς είτε ως spread σε sandwiches είτε ως το τέλειο dip για τηγανιτές πατάτες! Θες να πας ένα ακόμη βήμα παρακάτω; Δοκίμασε το μέσα σε cocktails αλλά και για να φτιάξεις γαύρο μαρινάτο.

Αν και το yuzu kosho έγινε αρκετά εμπορικό πρόσφατα, τα συστατικά του διαθέτουν μακράν ιστορία στην ιαπωνική κουζίνα. To εσπεριδοειδές yuzu έφτασε από την Κίνα στην Ιαπωνία μέσω της Κορεάτικης χερσονήσου κάπου μεταξύ στα τέλη του 5ΟΟ και τα μέσα του 700, κατά τις περιόδους των ιαπωνικών αυτοκρατοριών Asuka & Nara. Την ίδια εποχή η Ιαπωνία υποδέχθηκε και το πιπέρι sanhso και μαζί με το yuzu αποτελούν 2 από τις παλαιότερες γεύσεις της ιαπωνικής γαστρονομίας. Οι πορτογάλοι ιεραπόστολοι εισήγαγαν για πρώτη φορά στην Ιαπωνία το tōgarashi (πιπεριές τσίλι) στα μέσα του 16ου αιώνα. Πολλοί άνθρωποι δεν συσχετίζουν τις πιπεριές με την ιαπωνική κουζίνα, αλλά είναι συνηθισμένοι στο να τις χρησιμοποιούν προκειμένου να βάλουν μια νότα spicy μπαχαρικών σε πολλά πιάτα που φτιάχνουν στην κουζίνα. Στα ιαπωνικά η λέξη togarashi σημαίνει «ξένη μουστάρδα» και οι πιπεριές αποκαλούνται yogosho, δηλαδή δυτική πιπεριά. Στη νήσο Kyushu, οι κόκκινες τσίλι πιπεριές, γνωστές ως και kosho – η λέξη που χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες για το πιπέρι – καλλιεργούνται ευρέως και χρησιμοποιούνται συνήθως στην καθημερινή κουζίνα, εξ ου λοιπόν και το όνομα του καρυκεύματος yuzu koshō, ή yuzu goshō.

Η συγκομιδή του yuzu πραγματοποιείται από τα μέσα Σεπτεμβρίου έως τα μέσα Οκτωβρίου. Στη συνέχεια ο καρπός αποφλοιώνεται, αλέθεται, αλατίζεται και φυλάσσεται σε δοχεία για αρκετούς μήνες μέχρι να γίνουν οι απαραίτητες ζυμώσεις. Το τελευταίο σημαντικό στάδιο πριν από την εμφιάλωση είναι η ανάμειξη του φλοιού yuzu που έχει υποστεί ζύμωση με αλάτι και πιπεριές τσίλι, χρησιμοποιώντας ως μέσο μια ειδική συσκευή που διαθέτει ένα τεράστιο δοχείο λίθου για να αποφευχθεί οποιαδήποτε ανάπτυξη θερμότητας.

Δεν είναι λίγοι όσοι υποστηρίζουν ότι το yuzu kosho θα γίνει η νέα sriracha στις κουζίνες του κόσμου. Μπορεί να μην έχει φτάσει ακόμη εκεί, γιατί τόσο τα υλικά από τα οποία παρασκευάζεται όσο και η διαδικασία παραγωγής του δεν έχουν το χαμηλό κόστος της διάσημης σάλτσας, αλλά σίγουρα είναι ένα μοναδικό καρύκευμα με εξαιρετική γεύση που μπορεί να πρωταγωνιστήσει σε αμέτρητες εφαρμογές. Δοκίμασε το!