Το miso αποτελεί ένα από τα πιο hot υλικά της παγκόσμιας πλέον γαστρονονομίας, κατάγεται από την Ιαπωνία και είναι το απόλυτο συνώνυμο της γεύσης umami. Εσύ πόσα πράγματα γνωρίζεις για την αγαπημένη πάστα φασολιών σόγιας των chef και των απανταχού foodies;
1. Υπάρχουν διάφοροι τύποι miso ανάλογα με την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τους. Επίσης, κάθε περιοχή της Ιαπωνίας είναι γνωστή για έναν τύπο miso. Ρύζι, κύαμοι σόγιας και κριθάρι καθορίζουν τον τύπο miso ανά περιοχή, χρωματίζοντας αντίστοιχα τον χάρτη της Ιαπωνίας. Το miso από ρύζι είναι γνωστό ως Kome, το miso από κριθάρι ως Mugi ενώ το miso από φασόλια σόγιας ως Mame.
2. Για όσους δεν ασχολούνται επαγγελματικά με την Ιαπωνική κουζίνα η λέξη miso συνεπάγεται συνήθως τη διάσημη miso soup. Στην πραγματικότητα όμως το miso είναι πολλά παραπάνω από μια σούπα. Είναι ένα υλικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από dressings και dipping sauces έως κύριο συστατικό για stir fries, σούπες, ψητό κρέας ή ψάρι, pasta και μαρινάδες. Για την ακρίβεια, μια κουταλιά miso μπορεί να δώσει πραγματική umami γεύση σε κάθε πιάτο. Ως προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση ταιριάζει άψογα και με άλλα αντίστοιχα προϊόντα που φτιάχνονται με αντίστοιχη διαδικασία όπως για παράδειγμα κάποια τυριά. Είναι επίσης το gluten free υποκατάστατο της σάλτσας σόγιας, αντικαθιστώντας την επάξια σε πληθώρα συνταγών.
3. Η διαδικασία παρασκευής του miso, καθορίζεται από την πρώτη ύλη που υφίσταται τη ζύμωση από το μύκητα koji και είτε πρόκειται για κάποια μεγάλη βιομηχανική μονάδα παραγωγής είτε για artisanal παραγωγούς, η διεργασία της ζύμωσης γίνεται σε δύο στάδια. Αρχικά οι κόκκοι που χρησιμοποιούνται για την επώαση του koji διατηρούνται βρεγμένοι κατά τη διάρκεια της νύχτας, στραγγίζονται, ατμίζονται στο 80%, ψύχονται και στη συνέχεια εμπλουτίζονται με τον μύκητα koji πριν διατηρηθούν σε υγρό και χωρίς αέρα περιβάλλον για 2 ημέρες. Έπειτα, το ζυμωμένο με koji ρύζι, κριθάρι ή φασόλια σόγιας αναμιγνύονται με μαγειρεμένα φασόλια σόγιας. Ο πολτός αυτός αποθηκεύεται σε βαρέλια από κέδρο, εμαγιέ δεξαμενές ή δεξαμενές από υαλοβάμβακα και αφήνεται να ζυμωθεί για εβδομάδες, μήνες ή χρόνια, ανάλογα με τον τύπο του miso.
4. Η umami γεύση του miso είναι κάτι που σου μένει. Δυνατή, ώριμη, καλά ισορροπημένη και με φυσική γλυκύτητα. Αλλά η μαγεία του διάσημου ιαπωνικού υλικού δεν τελειώνει εκεί αφού τα οφέλη που προσφέρει στην υγεία είναι εξίσου πολλά και όλοι μιλούν για αυτά τελευταία. Ανήκει στην κατηγορία των τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση και ως γνωστό αυτές οι τροφές ενθαρρύνουν τα καλά βακτήρια να κάνουν σωστά τη δουλειά τους στο σώμα μας. Εύκολο στην πέψη, το miso δίνει γεύση σε πιάτα που δεν έχουν αλάτι και λιπαρά. Μειώνει επίσης την αρτηριακή πίεση, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, έχει αντιοξειδωτική δράση, ενώ λέγεται ότι η καθημερινή κατανάλωσή του συμβάλει στην πρόληψη του καρκίνου. Αν λοιπόν σε ενδιαφέρει κάτι παραπάνω για τις συνταγές σου… το miso paste θα είναι ο καλύτερος σύμμαχος σου.
5. H miso soup είναι από τις παλαιότερες και πιο διάσημες σούπες παγκοσμίως και όλοι την έχουμε δοκιμάσει. Εξελίχθηκε στη σημερινή της μορφή κατά την περίοδο Muromachi (1336 -1573) όταν ήταν διάσημα τα σπιτικά πάρτι όπου ο οικοδεσπότης έφτιαχνε μια σούπα από διάφορα υλικά εποχής και οι καλεσμένοι έφερναν μαζί τους συμπληρωματικά πιάτα προκειμένου να τα απολαύσουν με τη σούπα που προσέφερε το σπίτι. Μια λοιπόν πρώτη εκδοχή της σούπας miso φτιαχνόταν εκείνη την εποχή από τους samurai που πήγαιναν στη μάχη και έδεναν στη μέση τους πλεγμένους αποξηραμένους μίσχους από το φυτό ταρό που πρώτα είχαν σιγοβράσει μαζί σε miso. Κάθε φορά που οι samurai χρειάζονταν κάτι να τους κρατήσει στο πεδίο της μάχης, έκοβαν ένα κομμάτι από τη «ζώνη» και προσθέτοντας βραστό νερό, δημιουργούσαν ένα γεύμα στιγμής που τους γέμιζε ενέργεια.
Ανακάλυψε τη δική μας ποικιλία από προϊόντα miso εδώ.
