Η ιαπωνική κουζίνα συγκαταλέγεται ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς του κόσμου κι αν κάποιος επιθυμεί να έρθει σε επαφή με το γαστρονομικό μεγαλείο της, δεν έχει παρά να τη γνωρίσει μέσα από την κομψότητα των πιάτων ενός Kaiseki μενού. Ο όρος Kaiseki ξεκίνησε αρχικά ως ένα απλό γεύμα που συνοδεύει τις τελετές τσαγιού στην Ιαπωνία, αλλά με τους αιώνες, αυτή η μαγειρική παράδοση εξελίχθηκε σε αυτό που σήμερα ονομάζουμε ιαπωνική haute κουζίνα και λέγεται μάλιστα ότι υπήρξε ο προπομπός της nouvelle κουζίνας.

Στο επίκεντρο του Kaiseki dining τοποθετείται η χρήση πρώτων υλών στο αποκορύφωμα της φρεσκάδας τους. Μόνο τα καλύτερα. Μόνο τα πιο φρέσκα κοινώς. Τα πιάτα παρουσιάζονται απλά, χωρίς τεχνουργήματα και αυτό γίνεται για διασφαλιστεί ότι η πραγματική γεύση κάθε ύλης δοκιμάζεται από τον καταναλωτή στο έπακρο, αλλά και για να αντιπροσωπεύεται επάξια η φυσική ομορφιά κάθε υλικού μεμονωμένα, δημιουργώντας έτσι την τέλεια σύμπραξη μεταξύ κουζίνας και καλλιτεχνικής έκφρασης. Ένας σεφ της κουζίνας Kaiseki εξασφαλίζει ότι κάθε συστατικό σερβίρεται φρέσκο και η ανώτερη ποιότητα είναι απόλυτη προτεραιότητα σε κάθε βήμα δημιουργίας.

Η ιδιαίτερα εντυπωσιακή και ιδιοσυγκρασιακή γαστρονομική παράδοση της Kaiseki διακρίνεται από πολλά βασικά χαρακτηριστικά που την αντιπροσωπεύουν, με πρώτο από όλα το μενού. Επίσης, η κουζίνα Kaiseki διαθέτει πάντοτε ένα θέμα που έχει επιλέξει ο εκάστοτε σεφ για να επισημάνει μια συγκεκριμένη εποχική θεματική – όπως για παράδειγμα, στο αποκορύφωμα της Άνοιξης, αυτή η θεματική μπορεί να είναι το sakura, κοινώς, τα άνθη κερασιάς σε πλήρη άνθιση! Τέτοια θέματα, που βασίζονται στην ομορφιά της φύσης, τονίζουν την ανώτερη ποιότητα των φυσικών συστατικών που χρησιμοποιούνται. Ως προς το περιβάλλον, ένα εστιατόριο που σερβίρει Kaiseki κουζίνα, την επιτομή της επίσημης γευσιγνωσίας της χώρας δηλαδή, χαρακτηρίζεται από ήρεμη ατμόσφαιρα με απαλό φωτισμό και κομψά επιτραπέζια σκεύη. Στον αέρα αιωρείται πάντα η αίσθηση ότι κάθε επισκέπτης πρέπει να εκτιμήσει τόσο την καλλιτεχνική εμφάνιση των πιάτων όσο και την κομψή γεύση, που διαπερνά κάθε πτυχή του γεύματος, από την πρώτη μπουκιά έως την τελευταία.

Η κουζίνα Kaiseki έχει να επιδείξει πάρα πολλά και διαφορετικά πιάτα και η ακριβής εκτέλεση του γεύματος εξαρτάται πάντα από τον σεφ καθώς και από τη διαθεσιμότητα των εποχικών υλών. Ωστόσο, σε γενικές γραμμές, η όλη εμπειρία του φαγητού Kaiseki ακολουθεί ένα βασικό σκελετό και ξεκινά συνήθως με ορεκτικά και έπειτα σασίμι, μαγειρεμένα πιάτα, ένα πιάτο με ρύζι και τέλος, επιδόρπιο, με προαιρετικά κάποια ενδιάμεσα που καθαρίζουν τη γευστική παλέτα για να περάσεις στο επόμενο. Παρακάτω, ακολουθούν μερικά μόνο αντιπροσωπευτικά δείγματα της κουζίνας.

Sakizuke/ Zensai (Starters)  Το zensai ή sakizuke είναι ουσιαστικά ένα ορεκτικό παρόμοιο με το δικό μας amuze-bouche. Για παράδειγμα, καβούρι και αχινός σε βινεγκρέτ ξιδιού Tosa, που συμπληρώνεται από ζωμό τόνου και πορτοκαλιού.

Suimono (1st Soup Course) Το Suimono είναι ένας δροσιστικός τύπος σούπας που προορίζεται για να καθαρίσει τον ουρανίσκο και σερβίρεται ανάμεσα σε πιάτα. Ελαφρώς βρασμένη βοδινή ουρά, πράσινη μελιτζάνα hisui και μανιτάρια matsutake, βρασμένα σε σάλτσα σόγιας. Αυτή είναι μια μόνο εκδοχή, από τις πολλές, για τη δημοφιλή σούπα.

Hassun (Seasonal Platter) Το hassun ή εποχιακή πιατέλα, περιλαμβάνει συνήθως ένα είδος σούσι συνοδευόμενο από πολλά μικρότερα πιάτα, όπως μαλάκια akagai σε στιλ Sanuki, βρασμένη και ψητή πάπια Kawachi, broccolini σε σάλτσα σόγιας και ψητό κρέας Kameoka.

Mukozuke/ Otsukuri (Sashimi Plate) Πρόκειται για ένα πιάτο σασίμι που ονομάζεται mukozuke ή otsukuri και κάθε premium ποιότητας κομμάτι ψαριού παρουσιάζεται περίτεχνα. Το είδος ψαριού διαφέρει ανάλογα με την εποχή και την τοποθεσία.

Takiawase (Vegetable Course) Το takiawase περιλαμβάνει λαχανικά που σερβίρονται με ψάρι, κρέας ή tofu. Τα συστατικά σιγοβράζονται χωριστά πριν τοποθετηθούν στο ίδιο πλατό.

Futamono/ Wanmono (2nd Soup Course) Όπως υποδηλώνει το όνομα, το futamono (που σημαίνει πιάτο με καπάκι) ή wanmono (που σημαίνει ιαπωνικό μπολ), είναι μια συνταγή που σερβίρεται σε αντίστοιχα σκεύη και συνήθως πρόκειται για μια σούπα.

Yakimono/ Agemono (Seasonal Fish Course) Το yakimono περιλαμβάνει ψάρια εποχής στη σχάρα. Ο όρος «yakimono» αντιπροσωπεύει το σερβίρισμα σε πήλινα σκεύη.

Nimono Μια νόστιμη ποικιλία από ελαφρώς βρασμένα φαγητά, συμπεριλαμβανομένων των μπαμπού που σιγοβράζονται σε ζωμό dashi. Ιδιαίτερα δημοφιλές την Άνοιξη.

Mushimono συνταγή που συνήθως γίνεται στον ατμό πχ κρέμα αυγού στον ατμό με αυγοτάραχο σολομού ikura.

Shiizakana Μικρά πιάτα που έχουν φτιαχτεί για να συνοδεύσεις το σάκε, και συνήθως είναι έντονα αλμυρά.

Gohan/ Shokuji/ Tome-wan/ Ko no Mono Με αυτά τα πιάτα μπορεί κανείς να δοκιμάσει βασικές γεύσεις από την ιαπωνική κουζίνα. Το gohan για παράδειγμα, είναι ένα πιάτο από ρύζι και τσιπούρα μαγειρεμένα σε πήλινο δοχείο, ενώ το tome-wan, είναι μια σούπα από λαχανικά και miso και το ko no mono, είναι τουρσί από εποχιακά λαχανικά.

Mizumono/ Mizugashi Φυσικά ένα γεύμα Kaiseki τελειώνει πάντα με επιδόρπιο, που ονομάζεται mizumono ή mizugashi. Παραδοσιακά ιαπωνικά γλυκά όπως σορμπέ μαύρης ζάχαρης φτιαγμένο με άγαρ, συνοδευόμενη από εποχικά φρούτα.

Αν βρεθείς να δοκιμάζεις ένα Kaiseki μενού σε ιαπωνικό εστιατόριο θυμήσου έστω τα βασικά. Πριν ξεκινήσεις να τρως πες στον chef,  ‘’itadakimasu’’, για να δείξεις το σεβασμό σου. Χρησιμοποιήσε τα chopsticks μόνο για να φας, χωρίς να επιχειρήσεις να κόψεις το φαγητό σου με αυτά και αφήνοντας τα πάντα στο τσοπστικ rest στο ενδιάμεσο. Τέλος, ευχαρίστησε το προσωπικό και τον σεφ κλείνοντας με τη φράση “Gochiso-sama deshita”, που σημαίνει ‘’Ήταν μια γιορτή’’!

Αν πάλι θες να μάθεις περισσότερα για τις συνταγές και την εκτέλεση τους, οι σεφ της Cardinal είναι στη διάθεσή σου.