Η Ιαπωνία έχει εσπεριδοειδή για κάθε εποχή και για τους Ιάπωνες, η λέξη yuzu (γνωστή και ως ιαπωνικό κίτρο), αναμφισβήτητα φέρνει συνειρμικά στο μυαλό το Χειμώνα. Αντί για ξύδι, το να στύβεις λίγο χυμό από yuzu ή να πασπαλίζεις λίγο από το ξύσμα του πάνω από ένα πιάτο, είναι το μυστικό που φέρνει άρωμα σε κάθε γεύμα. Ένα απολύτως versatile φρούτο που το συναντάς σε συνταγές αλλά και σε ένα ευρύ φάσμα επεξεργασμένων τροφίμων, όπως η πάστα miso και η σάλτσα ponzu (καρυκευμένη σάλτσα σόγιας με βάση τα εσπεριδοειδή). Ήρθε η στιγμή να ρίξουμε μια ματιά στον κόσμο του ιαπωνικού κίτρου, ενός βασικού συστατικού της ιαπωνικής κουζίνας και ενός φρούτου που χαρίζει απλόχερα τη λάμψη του χρώματός του όπου κι αν μπει.
Monobe: Η πατρίδα του καλύτερου yuzu στον κόσμο.
Το Yuzu είναι εδώ και αιώνες ένα δημοφιλές εσπεριδοειδές, πλούσιο σε οξύτητα και με διακριτικό άρωμα. Σήμερα μπορεί να συναντήσει κανείς το οπωροφόρο δέντρο σε οικιακούς κήπους σε όλη την Ιαπωνία. Η δημοτικότητά του αυξήθηκε κατακόρυφα στο εξωτερικό στις αρχές της δεκαετίας του 2000, όταν ο Ferran Adrià, ο διάσημος head chef του εστιατορίου με αστέρια Michelin, El Bulli, στη βόρεια Ισπανία (το πιο δύσκολο εστιατόριο στον κόσμο για να κλείσει κανείς τραπέζι), άρχισε να αναδεικνύει το φρούτο σε «πρωταθλητή» της κουζίνας του. Τα τελευταία χρόνια, το yuzu κερδίζει συνεχώς αυξανόμενη προσοχή μεταξύ των σεφ, τόσο στην Ιαπωνία όσο και στο εξωτερικό.
Η Ιαπωνία είναι και ο μεγαλύτερος παραγωγός αλλά και ο μεγαλύτερος καταναλωτής yuzu στον κόσμο. Πάνω από το 50% των φρούτων που καλλιεργούνται στη χώρα προέρχονται από το νομό Kochi στο νησί Shikoku. Στα ορεινά ανατολικά του Kochi βρίσκεται η περιοχή Monobe. Πατρίδα 2.000 κατοίκων, η Monobe, εξάγει τα περισσότερα yuzu σε σύγκριση με οποιαδήποτε άλλη περιοχή της Ιαπωνίας. Τα yuzu από τη Monobe – την πατρίδα του καλύτερου yuzu στον κόσμο – όχι μόνο είναι γνωστά για την ανώτερη γεύση και το ντελικάτο άρωμα τους, αλλά είναι επίσης και τα πιο όμορφα σε όψη, διαθέτοντας τη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Ένας τέλειος τόπος για την καλλιέργεια yuzu.
Η μεγάλης κλίμακας παραγωγή yuzu στη Monobe ξεκίνησε γύρω στο 1960. Ωστόσο, σύμφωνα με τον Takuya Hirose, ο οποίος είναι γνώστης της ιστορίας της περιοχής και διδάσκει στους ντόπιους την καλλιέργεια του φρούτου, τα εσπεριδοειδή καλλιεργούνται στους οικιακούς κήπους της Ιαπωνίας εδώ και αιώνες.
«Η περιοχή περιβάλλεται από απότομες πλαγιές και υπάρχουν ελάχιστα κομμάτια επίπεδης γης», επισημαίνει ο Hirose, «Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, η καλλιέργεια ρυζιού να μην είναι ποτέ πραγματικά βιώσιμη εδώ. Έχει αναπτυχθεί μεν, αλλά μόνο σε βασικές ποσότητες. Ως εκ τούτου, δύσκολη είναι και η παραγωγή ρυζόξιδου. Λέγεται λοιπόν ότι αυτός ήταν ο λόγος που οι άνθρωποι εδώ στράφηκαν αρχικά στην καλλιέργεια yuzu στους κήπους τους, προκειμένου να μπορούν να φτιάξουν ξύδι από το χυμό των φρούτων. Αν κοιτάξετε γύρω από την περιοχή Monobe, ακόμη και σήμερα, θα δείτε πολλά μεγάλα και παλιά δέντρα yuzu να αναπτύσσονται σε κήπους».
Η Monobe φημίζεται όχι μόνο για τη γεύση και το άρωμα των yuzu της, αλλά και για την ελκυστική τους όψη. Ενώ το yuzu που καλλιεργείται σε άλλες περιοχές συχνά επεξεργάζεται και μετατρέπεται σε ponzu, miso ή χυμό, η Monobe εστιάζει κυρίως στην αποστολή των yuzu στην αγορά ως έχουν. Για αυτό το λόγο, είναι σημαντικό να εξάγονται μόνο τα πιο όμορφα φρούτα της.
«Η Monobe έχει απότομες κλίσεις κατά μήκος των κοιλάδων της και εκεί η διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας μπορεί να είναι ακραία. Ωστόσο, αυτό το γεγονός από μόνο του δεν ευθύνεται για τα φανταστικής ποιότητας yuzu που παράγει ο τόπος», εξηγεί ο Muneishi παραγωγός yuzu. «Η κορύφωση της περιόδου συγκομιδής συμβαίνει τον Οκτώβριο-Νοέμβριο, αλλά το κρίσιμο σημείο είναι μετά τη συγκομιδή, το διάστημα μέχρι την Άνοιξη καθώς τα δέντρα yuzu είναι αρκετά ευαίσθητα και απαιτούν σχολαστική φροντίδα. Και παρά την τρυφερότητα και τη φροντίδα που διοχετεύεται για την καλλιέργειά τους, μόνο το 2% των yuzu θεωρείται ως υψηλότερης διαλογής κατά τη συγκομιδή του.»
Η επιλογή των yuzu υψηλότερης διαλογής γίνεται βάσει αυστηρών κριτηρίων. Πρέπει να διαθέτουν ένα λαμπερό ομοιόμορφο χρώμα και η επιφάνεια τους πρέπει να είναι αψεγάδιαστη. Θα πρέπει επίσης να έχουν λείο σχήμα με μικρές ανισότητες και βασικά να μην έχουν ούτε ένα σκούρο σημείο στη φλούδα τους. Άλλωστε η ιαπωνική κουζίνα απαιτεί από τα yuzu να έχουν ένα όμορφο και λαμπερό χρώμα.
«Είμαι έξω στις καλλιέργειες σχεδόν κάθε μέρα του χρόνου – και αυτό είναι κάτι που με ευχαριστεί πολύ.», δηλώνει ο Muneishi. «Οι κόποι μου ανταμείβονται, καθώς όσο περισσότερη φροντίδα δίνω στα δέντρα, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα των καρπών. Υπάρχουν και άλλοι πολλοί παραγωγοί στη Monobe, γύρω στην ηλικία των 70 ή 80, που κάνουν το ίδιο με εμένα για περισσότερα χρόνια και είναι πολύ περήφανοι για τη δουλειά τους. Είναι απαιτητικοί και κάποιοι από αυτούς πραγματικά θέλουν να καλλιεργήσουν έργα τέχνης. Αυτοί οι άνθρωποι αποτελούν πραγματική έμπνευση για εμένα. Βρισκόμαστε όλοι μαζί σε ένα είδος διαρκούς διαγωνισμού για να δούμε ποιος μπορεί να μεγαλώσει τα καλύτερα yuzu!»
Πιάτα Yuzu από Kochi
Μετά από τις ακούραστες προσπάθειες των τοπικών παραγωγών, το yuzu από τη Monobe βγαίνει τελικά στην αγορά και παραδίδεται σε εστιατόρια και σπιτικά τραπέζια σε όλη την Ιαπωνία. Η Rie Komatsu, γέννημα θρέμμα του χωριού, φημίζεται για τις ικανότητές της στην τοπική κουζίνα. Παρακάτω δίνει μια εικόνα για μερικούς τρόπους με τους οποίους το yuzu χρησιμοποιείται σε πιάτα που φτιάχνονται εκεί.
«Όταν λέμε ξύδι σε αυτά τα μέρη, στην πραγματικότητα αναφερόμαστε στο χυμό yuzu. Χρησιμοποιούμε το χυμό του φρούτου σαν ξύδι όταν φτιάχνουμε σούσι ή κάποιο άλλο πιάτο που απαιτεί ξύδι. Προσθέτουμε από λίγο στο sashimi ή στο ψητό ψάρι ή το ανακατεύουμε με το shochu για να το πιούμε. Υπάρχουν τόσοι πολλοί τρόποι για να το απολαύσετε. Στα μέρη μας το yuzu είναι ένα από αυτά τα εύκολα καρυκεύματα που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι κάθε μέρα. Εάν παγώσετε το φλοιό, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε όλο το χρόνο. Χρειάζεται περίπου μισή μέρα σκληρής δουλειάς, αλλά προσωπικά μου αρέσει να προετοιμάζω μια μεγάλη παρτίδα yuzu για να υπάρχει. Είναι επιπλέον ενδιαφέρον να γνωρίζετε ότι εδώ, κάθε οικογένεια έχει τις δικές της συνταγές με πρωταγωνιστή το yuzu. Ένα ακόμη πράγμα που κάνουμε είναι να βγάζουμε τη σάρκα του φρούτου και να χρησιμοποιούμε το φλοιό ως ένα μικρό μπολ. Είναι κάτι ιδιαίτερο και διασκεδαστικό όταν έχουμε επισκέπτες και χρειάζεται να τους κεράσουμε κάτι. Μπορείτε να βάλετε μέσα στα μπολ τουρσί ή να τα γεμίσετε με ζελέ yuzu. Εάν επίσης αναμίξετε το χυμό με λίγο μέλι και ζάχαρη και τον αφήσετε να σιγοβράσει, μπορείτε να φτιάξετε σιρόπι yuzu, το οποίο ταιριάζει πολύ σε πολλές μίξεις.»
Gomoku-zushi αλά Monobe
Το αγαπημένο πιάτο με yuzu για την Komatsu είναι το gomoku-zushi (σούσι με πολλά υλικά ανακατεμένα ή πασπαλισμένα από πάνω). Αυτό το τοπικό έδεσμα είναι σχεδόν πάντα πρωταγωνιστής όταν μια μεγάλη παρέα ανθρώπων μαζεύεται για φαγητό στην περιοχή Monobe.
«Τα βασικά συστατικά είναι το καρότο, τα μανιτάρια shiitake και το gobo (ρίζα κολλιτσίδας). Εάν προσθέσετε άλλα πράγματα, όπως βλαστούς από μπαμπού ή ιαπωνικό βουτυρόμπουρο, εμπλουτίζεται με μια πραγματική γεύση της αντίστοιχης εποχής, πράγμα που κάνει το πιάτο πιο νόστιμο. Τα παραπάνω υλικά κόβονται όλα σε μικρά κομμάτια και βράζονται. Εν τω μεταξύ, αναμιγνύετε σουσάμι και ψιλοκομμένα αποξηραμένα μικρά ψάρια με το ρύζι και ισορροπείτε τη γεύση προσθέτοντας το χυμό yuzu, ζάχαρη και αλάτι. Στη συνέχεια, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να αναμίξετε τα υπόλοιπα υλικά στο ρύζι και το πιάτο είναι έτοιμο. Προσθέτει επίσης γευστικούς πόντους αν τρίψετε και λίγο φρέσκο τζίντζερ από πάνω.»
«Εμείς οι αγρότες του yuzu, κάθε βράδυ βουτάμε σε μια ζεστή μπανιέρα γεμάτη με το φρούτο. Είναι υπέροχο για το δέρμα και αισθάνεσαι επίσης ότι το ευχάριστο άρωμα που απελευθερώνεται βοηθά στην εξάλειψη του άγχους. Οι άνθρωποι εδώ τοποθετούμε επίσης το πιο όμορφο yuzu στην είσοδο των σπιτιών μας ως διακόσμηση. Και κάτι άλλο. Όταν ήμουν πολύ μικρή, η μητέρα μου έβραζε λίγο χυμό yuzu όταν κρυώνα και έλεγε: Πιες! Άφηνε τους σπόρους μέσα, κάνοντάς το τόσο πικρό. Συνήθως, βγάζουμε τους σπόρους έξω, αλλά εκείνη έλεγε απλά: Είναι καλό για βήχα – και θα πρέπει να το πιεις χωρίς παράπονο!», συμπληρώνει η Komatsu γελώντας.
«Δεν θα βαρεθώ ποτέ το yuzu. Είναι τόσο νόστιμο πάνω στο τόφου ή στα ψητά ψάρια. Ακόμα και όταν βάζετε λίγο μέσα σε μια σούπα στιγμής, την μετατρέπει σε κάτι που θα σέρβιραν σε ένα fancy εστιατόριο. Δεν είναι άδικο λοιπόν να πούμε ότι το yuzu παίζει ουσιαστικό και θεμελιώδη ρόλο στην ιαπωνική κουζίνα εν γένει», καταλήγει η Komatsu.
