Μπορεί κανείς εύκολα να συσχετίσει ένα ιαπωνικό μαχαίρι με το σπαθί ενός ιάπωνα σαμουράι, χωρίς να έχει και πολύ άδικο. Η κατασκευή των ιαπωνικών μαχαιριών για μαγειρική χρήση εξελίχθηκε παράλληλα με τα διάσημα σπαθιά των Ιαπώνων πολεμιστών και μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα είχε τελειοποιηθεί. Συνήθως, κατασκευάζονται από ανοξείδωτο χάλυβα ή χαγκάνιο, το ίδιο είδος χάλυβα που χρησιμοποιείται για την κατασκευή ιαπωνικών σπαθιών.
Ένα παραδοσιακό ιαπωνικό μαχαίρι είναι ένα μαχαίρι κουζίνας που επιδιώκει τη μέγιστη ακρίβεια γύρω από την κοπή των υλικών. Η δεξιοτεχνία στην κατασκευή του εξασφαλίζει κόψιμο με ακρίβεια και προστασία των υλικών, στοχεύοντας φυσικά στην τέλεια γεύση και υφή αλλά και στο τέλειο αποτέλεσμα σε κάθε πιάτο. Οι πιο διάσημες κατηγορίες ιαπωνικών μαχαιριών είναι 3 και καλύπτουν κάθε ανάγκη της Ιαπωνικής κουζίνας.
DEBA
Τα μαχαίρια Deba κατασκευάζονται σε ένα ιδιαίτερο παραδοσιακό ιαπωνικό σχήμα που είναι ιδανικό για την κοπή ψαριών και κρέατος, προσφέροντας ακρίβεια και κάνοντας την προετοιμασία της εκάστοτε ύλης πολύ πιο εύκολη από ότι με ένα οποιοδήποτε άλλο συνηθισμένο μαχαίρι κουζίνας. Χρησιμοποιούνται ως ‘’τσεκούρι’’ για το διαχωρισμό των οστών. Αυτό οφείλεται στη σταθερή και βαριά μεταλλική μάζα τους, με τη δυνατή και μεγάλη λεπίδα με κόψη μόνο από την μία αιχμή. Το μπροστινό μέρος της λεπίδας χρησιμοποιείται κυρίως σε φιλέτα ψαριού. Το οπίσθιο τμήμα της λεπίδας είναι ισχυρότερο και χρησιμοποιείται, μεταξύ άλλων, και για τον τεμαχισμό μικρών κοτόπουλων και οστών ψαριών. Είναι ακονισμένα από τη μία μεριά, γεγονός που εγγυάται βέλτιστη και ίσια κοπή. Η μέγιστη αιχμηρότητα επιτυγχάνεται από την υψηλής ακρίβειας επεξεργασία που εφαρμόζεται στην κατασκευή της ακμής τους.
USUBA
Τα μαχαίρια Usuba είναι το παραδοσιακά μαχαίρια λαχανικών που χρησιμοποιούν στην Ιαπωνική κουζίνα, παρόμοια με τα Nakiri, σχεδιασμένα για χρήση κάθετη πάνω στον πάγκο και πολύ λεπτές κοπές. Έχουν μονή, πολύ κοφτερή γωνία η οποία επεκτείνεται και στην κάθετη πλευρά τους. Παρότι τα Usuba μοιάζουν εμφανισιακά με τα Nakiri, έχουν αυτή τη μονή γωνία η οποία τα κάνει εξαιρετικά κοφτερά. Συνήθως χρησιμοποιούνται από επαγγελματίες chef. Οι κοπές τους είναι άμεσες κι ακαριαίες και το σχήμα τους επιτρέπει κάθετη κοπή στον πάγκο με μεγάλη ταχύτητα. Χάρη στο πλάτος τους, αποτρέπουν την επαφή των δάχτυλων με τον πάγκο. Είναι πιο βαριά από το Nakiri αλλά ελαφρύτερα από τα Deba.
YANAGI-SASHIMI
Ανάμεσα σε πολλούς τύπους ιαπωνικών μαχαιριών, τα μαχαίρια Yanagi (επίσης γνωστά ως μαχαίρια sashimi) είναι τα πλέον κατάλληλα για τον τεμαχισμό ψαριών για σούσι ή sashimi, επειδή η μακριά λεπίδα τους, τους επιτρέπει να κόβουν τα ψάρια κυριολεκτικά με ένα χτύπημα. Στην πραγματικότητα η λέξη yanagi, σημαίνει φύλλο του δέντρου Yanagi και από εκεί δανείζονται και το όνομά τους τα μακριά ομώνυμα μαχαίρια που θυμίζουν σε σχήμα τα φύλλα του δέντρου. Τα Yanagi/Sashimi μαχαίρια κόβουν άψογα τα φιλέτα ψαριού χωρίς κόκαλα σε sashimi και γαρνιτούρες για σούσι. Η μακριά και λεπτή λεπίδα τους σχεδιάστηκε για να κόβει φέτες με μία κίνηση, ασκώντας ελάχιστη πίεση στη σάρκα των ψαριών για να αποφευχθεί η καταστροφή των κυττάρων. Χρησιμοποιούνται γενικά διαφορετικές τεχνικές κοπής με τα yanagi, ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα στο σχήμα αλλά και τη γεύση του ψαριού. Αυτές οι διάφορες παραλλαγές ποικίλουν ανά περίσταση και περιοχή αλλά συνήθως το στυλ κοπής yanagi είναι και το πιο διαδεδομένο. Για την προετοιμασία του sashimi και του nigiri sushi, ο σκοπός είναι η δημιουργία μίας λείας φέτας, λαμπερής κι εύγευστης. Το μαχαίρι yanagi/sashimi λοιπόν υπάρχει ακριβώς γι αυτή τη δουλειά. Η πίσω πλευρά του μαχαιριού (urasuki) είναι κοίλη για να αποκολλάται εύκολα από το υλικό προς κοπή. Η μπροστινή πλευρά (shinogi) διαθέτει μια μονή γωνία που ξεκινά από πολύ ψηλά, βοηθώντας το κομμένο υλικό να αποκολληθεί άμεσα από το μαχαίρι.
Δείτε εδώ όλους τους διαθέσιμους κωδικούς σε επαγγελματικά ιαπωνικά μαχαίρια κοπής: https://www.cardinal.gr/ell/searchResults?q=knife
