Zero Food No Waste Tips από τους κορυφαίους του χώρου.
Στέλιος Παρλιάρος – Pastry Chef
Εμένα η zero food waste φιλοσοφία μού ταιριάζει πολύ. Είναι πολύ όμορφο να δημιουργείς από κάτι που, αντί να το πετάξεις, το ανακυκλώνεις για να φτιάξεις κάτι ίσως ακόμα πιο νόστιμο. Στην Κωνσταντινούπολη, όπου μεγάλωσα, έβλεπα τις γυναίκες, κυρίως της οικογένειας, να αποθηκεύουν σωστά, να αποξηραίνουν τρόφιμα, να δημιουργούν προμήθειες για όλο τον χρόνο. Η αλήθεια είναι ότι στη ζαχαροπλαστική οι περισσότερες πρώτες ύλες, όπως η ζάχαρη, το γάλα, η κρέμα γάλακτος, το βούτυρο, το λάδι, το αλεύρι, έχουν πια μεγάλη διάρκεια ζωής, όμως υπάρχουν και υλικά που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει αντί να πετάξει. Η πρώτη συμβουλή, που κι εγώ ακολουθώ, είναι να παρακολουθούμε τη ζωή των τροφίμων προτού αυτά αλλοιωθούν. Έπειτα, ένα βασικό εργαλείο συντήρησης και αποθήκευσης είναι η κατάψυξη: για παράδειγμα, παραωριμασμένα φρούτα (όπως φράουλες, που τώρα είναι η εποχή τους) και λαχανικά μπορούμε να τα καταψύξουμε ή να τα πολτοποιήσουμε και να τα αποθηκεύσουμε στον καταψύκτη ή στην κατάψυξη και να τα έχουμε όλο τον χρόνο. Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και με τους ξηρούς καρπούς, ειδικά με τα καρύδια, που είναι πιο ευαίσθητα στην αλλοίωση. Τώρα που καλοκαιριάζει, αν το παγωτό μας λιώσει με τις υψηλές θερμοκρασίες, φυσικά δεν το ξαναψύχουμε αλλά ούτε το πετάμε, το χρησιμοποιούμε σε κάποιο γλυκό, όπως ένα κέικ, ή ως συστατικό μιας κρέμας. Αν μπαγιατέψει το κέικ μας, μπορούμε, με λίγο λικέρ, λίγο κακάο, γάλα και ξηρούς καρπούς, να το μετατρέψουμε σε πεντανόστιμα τρουφάκια. Αν η ζάχαρη ή το αλεύρι γεμίσουν μαμούνια, δεν σημαίνει ότι χάλασαν. Τα κοσκινίζουμε και τα χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε τα γλυκά μας.
Μανώλης Γαρνέλης – Chef στο εστιατόριο Βασίλαινας
Με σεβασμό και απόλυτο συντονισμό με την παγκόσμια τάση που έχει ως στόχο την αλλαγή της νοοτροπίας μας σχετικά με το πώς χρησιμοποιούμε την τροφή, στο εστιατόριό μας όχι μόνον εφαρμόζουμε τη zero waste food φιλοσοφία στην καθημερινότητά μας μέσα στην κουζίνα αλλά την προτείνουμε και στο μενού γευσιγνωσίας «Head to Tail», ως μια ωδή στο zero waste και ως ένδειξη ηθικής και ορθής γευστικής αξιοποίησης της πρώτης ύλης. Αυτό σημαίνει ότι αξιοποιούμε ολόκληρο το ψάρι: το κεφάλι του ψαριού προορίζεται σχεδόν πάντα για σούπα και τα υπόλοιπα μέρη του χρησιμοποιούνται σε άλλα πιάτα του μενού, όπως, για παράδειγμα, σε μακαρονάδες με λινγκουίνι ή ριζότο. Επιπλέον, οι γαρίδες αποτελούν πρωταγωνιστή σε πιάτο του μενού, όμως και τα κεφάλια τους δεν πετιούνται: χρησιμοποιούνται για δημιουργία σος και αρωματικού βουτύρου, δηλαδή ως μυρωδικά στις παρασκευές. Μέρη, δηλαδή, που δεν χρησιμοποιούνται αξιοποιούνται για παρασκευή αρωματικών λαδιών.
Κλεομένης Ζουρνατζής – Chef και ιδιοκτήτης του Γκαστόνε
Το Zero Food Waste, πολύ πριν γίνει αναγκαιότητα για τη σωτηρία του πλανήτη, στην Ελλάδα ήταν κομμάτι της οικιακής οικονομίας των γονιών και των παππούδων μας. Θυμάμαι τους παππούδες μου που όταν υπερωρίμαζαν τα δαμάσκηνα τα έκαναν μαρμελάδα, όταν μάζευαν πολλές ντομάτες τις έκαναν σάλτσα, για να μη σαπίσουν και για να έχουν όλο τον χρόνο. Είναι παλιά η λογική τού πώς να χρησιμοποιήσεις τα πάντα. Η δική μου φιλοσοφία ήταν πάντα το «leaves to roots» και «nose to tail», γιατί, για παράδειγμα, δεν τρώγονται μόνο τα φύλλα από το σπανάκι, αλλά και η ρίζα. Στο Γκαστόνε δεν πετάμε σχεδόν τίποτα από την πρώτη ύλη του κρέατος. Υπάρχουν κοπές από διάφορα μέρη του ζώου, άλλες είναι για ψήσιμο/μαγείρεμα και άλλες για να γίνουν αλλαντικά, ζωμοί. Δεν υπάρχει μόνο το ribeye, υπάρχει και το flank steak, το πίσω μέρος της λάπας, το «φιλέτο του χασάπη», δηλαδή το εσωτερικό ή εξωτερικό διάφραγμα, τα φιλετάκια της σπάλας, τα λεγόμενα «teres major», που είναι το δεύτερο πιο μαλακό κρέας μετά το φιλέτο. Αυτές είναι κοπές πολύ πιο οικονομικές από το ribeye, για να βοηθήσουμε κι εμείς ώστε να μη θυσιαστούν περισσότερα ζώα. Επιπλέον, το εστιατόριό μας, μαζί με αρκετά εστιατόρια του κέντρου της Αθήνας, συνεργάζεται με τον Δήμο Αθηναίων και τη Διεύθυνση Καθαριότητας σε ένα πρόγραμμα κομποστοποίησης των οργανικών απορριμμάτων των εστιατορίων — με ειδικούς κάδους που βρίσκονται έξω από τις επιχειρήσεις μας. Η λογική μας αλλάζει. Από το τίποτα μπορείς να φτιάξεις τα πάντα και να επιστρέψεις στο τίποτα, δηλαδή αυτό που δεν πετάς.
Δημήτρης Χρονόπουλος- Pastry Chef
Oι δραματικές αλλαγές στο κλίμα δεν έχουν αφήσει κανέναν ασυγκίνητο, κάνοντας τη στροφή προς πιο βιώσιμες τακτικές επιτακτική ανάγκη, καθώς είναι υποχρέωση όλων μας να παραδώσουμε στις επόμενες γενιές έναν υγιή πλανήτη. Ο κόσμος της γαστρονομίας δεν έχει μείνει άπραγος, με όλο και περισσοτέρους επαγγελματίες μάγειρες και ζαχαροπλάστες να επιλέγουμε να εργαζόμαστε σε φιλικές προς το περιβάλλον κουζίνες. Προσωπικά, στα εκπαιδευτικά σεμινάριά μου σε επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και σπουδαστές φροντίζω πάντα να τονίζω τις τακτικές που θα μας φέρουν όλους πιο κοντά στον στόχο μας, την προστασία του περιβάλλοντος και των φυσικών πόρων μας: Επιλέγουμε για το εργαστήριό μας ηλεκτρικές συσκευές υψηλής ενεργειακής απόδοσης. Φροντίζουμε τα σκεύη που χρησιμοποιούμε να είναι από βιώσιμα υλικά, όπως γυαλί, ή επαναχρησιμοποιούμενα. Μειώνουμε τη σπατάλη ενέργειας, π.χ. ψήνουμε ταυτόχρονα διαφορετικά γλυκίσματα στον ίδιο φούρνο. Δεν σπαταλάμε νερό, για παράδειγμα προτιμάμε να πλένουμε τα σκεύη σε πλυντήριο σκευών. Ανακυκλώνουμε τα απορρίμματα και κομποστοποιούμε τα οργανικά απόβλητα. Μειώνουμε το food waste οργανώνοντας προσεκτικά τις παραγγελίες μας, αποθηκεύοντας σωστά τα υλικά και τα προϊόντα, δημιουργώντας ένα λειτουργικό πρόγραμμα παραγωγής και αξιοποιώντας σωστά τις πρώτες ύλες. Επιλέγουμε, όσο είναι δυνατόν, εγχώριες πρώτες ύλες, συμβάλλοντας στον περιορισμό των μεταφορών πρώτων υλών από την άλλη άκρη του κόσμου, κάτι που έχει τρομερό αντίκτυπο στο περιβάλλον.
