Το Dashi (だ し, 出 汁) ή Dashijiru (出 し 汁), είναι ο διάσημος ζωμός που αποτελεί τη ραχοκοκαλιά πολλών ιαπωνικών πιάτων. Τόσο σημαντικός και απαραίτητος στις συνταγές, που χρησιμοποιείται απαρέγκλιτα στην καθημερινή ιαπωνική κουζίνα και η ύπαρξή του εντοπίζεται από την περίοδο Edo (17ος αιώνας). Σε αντίθεση με τους ζωμούς από άλλες διάσημες κουζίνες, οι οποίοι παρασκευάζονται συνήθως από βρασμό κρέατος, λαχανικών, βοτάνων και μπαχαρικών για αρκετές ώρες, το dashi τις περισσότερες φορές περιέχει μόνο ένα ή δύο συστατικά και η προετοιμασία του διαρκεί μόλις 20 λεπτά. Ωστόσο, το dashi χαρίζει απλόχερα στα ιαπωνικά πιάτα τη μοναδική γεύση umami.

Όλα τα αποξηραμένα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του dashi είναι πλούσια σε φυσικά γλουταμινικά και προσφέρουν έντονη γεύση. Αυτή η χαρακτηριστικά αλμυρή και γλυκιά γεύση umami είναι μάλιστα τόσο παρούσα στο πιάτο που προστίθεται, που δεν χρειάζεται να καρυκεύσεις το φαγητό με τίποτα άλλο! Είναι η ίδια ξεχωριστή νότα που κάνει το dashi να διαφέρει τόσο πολύ από οποιοδήποτε άλλο ζωμό. Συνήθως ο ζωμός φτιάχνεται από:

• Kombu – Ξερό φύκι kombu με έντονη θαλασσινή γεύση. Φτιάχνεται από kombu και είναι κατάλληλος και για vegetarians αλλά και για vegans.
• Katsuobushi (dried bonito flakes) – Φτιάχνεται από αποξηραμένες καπνιστές λεπτές νιφάδες παλαμίδας και προσφέρει ντελικάτη γεύση και άρωμα.
• Iriko ή niboshi – Φτιάχνεται από αποξηραμένες αντσούγιες / σαρδέλες, έχει δυνατή γεύση και άρωμα θάλασσας και αποτελεί μια πιο οικονομική επιλογή σε σύγκριση με τους ζωμούς που φτιάχνονται από kombu ή katsuobushi.
• Shiitake – Φτιάχνεται από αποξηραμένα μανιτάρια shiitake. Σπάνια χρησιμοποιείται σε συνταγές σκέτος εκτός και αν πρόκειται για vegan μενού. Συνήθως συνδυάζεται με Katsuo Dashi ή με Kombu Dashi για πιο έντονο αποτέλεσμα.
• Συνδυασμό όλων ή τουλάχιστον δύο από τα παραπάνω υλικά, όπως για παράδειγμα το συνδυασμό kombu και katsuobushi.

Η πιο συνηθισμένη χρήση του είναι μέσα στη miso soup, τη σούπα που μιλά στη ψυχή κάθε Ιάπωνα. Η αυθεντική ιαπωνική σούπα miso, περιέχει ζωμό dashi αντί για οποιοδήποτε άλλο ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου. Το dashi χρησιμοποιείται επίσης ως βάση σε ιαπωνικά hot pots, όπως το Shabu Shabu, σε ζωμούς όπως το Oden, σε βραστά πιάτα όπως το Nikujaga, αλλά και σε πιάτα σούπας με νουντλς όπως τα udon, soba ή τα διάσημα ramen. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και ως seasoning σε συνταγές όπως το Tamagoyaki, το Takikomi Gohan και το Takoyaki ή να προστεθεί σε σάλτσες για να αναδείξει την αλμυρότητα του πιάτου. Δεδομένου ότι είναι ένας καθαρός ζωμός πλούσιος σε γεύση και με ιδιαίτερο λεπτό άρωμα, το dashi είναι πραγματικά ευέλικτο στη μαγειρική χρήση και μπορείς κυριολεκτικά να το χρησιμοποιείς σε οποιαδήποτε πιάτο απαιτεί προσθήκη ζωμού.