Η ιστορία των rice noodles ξεκινά εδώ και περισσότερα από 2.000 χρόνια, από τότε που φτιάχτηκαν για πρώτη φορά στην Κίνα χρησιμοποιώντας αλεύρι ρυζιού και νερού.Αν και δεν έχουν τόσο ιδιαίτερο σχήμα όσο μερικά άλλα ζυμαρικά, τα noodles αυτά τα συναντάμε από πολύ λεπτά έως πολύ φαρδιά. Όπως το ρύζι, αυτά τα ζυμαρικά δεν έχουν πολύ γεύση από μόνα τους, αλλά συνδυάζονται καλά με ζωμούς και σάλτσες. Τα ιστορικά αρχεία δείχνουν ότι όταν οι εισβολείς από τη Βόρεια Κίνα αποβιβάστηκαν στο Νότο, έφεραν μαζί και την προτίμησή τους στα ζυμαρικά σίτου από το μαγειρεμένο ρύζι που ως τότε κυριαρχούσε στον Νότο. Καθώς όμως το ρύζι μεγάλωνε άφθονα στο Νότο, οι βόρειοι μάγειρες προσπάθησαν να φτιάξουν ζυμαρικά από αλεύρι ρυζιού και έτσι γεννήθηκαν τα rice noodles. Από τότε, εξαπλώθηκαν σε άλλα μέρη της ηπείρου και αποτελούν πλέον μέρος του τοπικού φαγητού σε όλη τη Νοτιοανατολική Ασία.

Διαδικασία παρασκευής

Αgeing
Το ωμό (μη αλεσμένο) ρύζι παλαιώνεται για έως και 9 μήνες αποθηκεύοντάς το για να υποστεί φυσικοχημικές αλλαγές.

Ζύμωση
Αφού το ρύζι παλαιώσει, καθαρίζεται πριν βυθιστεί σε νερό για αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες, όπου υφίσταται ζύμωση χάρη στο φυσικά παρόν γαλακτικό οξύ. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μετατρέπουν τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ για να αναπτυχθούν.

Υγρό φρεζάρισμα
Το ρύζι περνάει μέσα από μύλο μαζί με νερό και μετατρέπεται σε υγρό αλεύρι.

Προ-ζελατινοποίηση
Δεδομένου ότι το ρυζάλευρο στερείται γλουτένης και έχει κακές συνδετικές ιδιότητες, τίθεται σε μια διαδικασία που ονομάζεται προζελατινοποίηση που πρέπει να γίνει για να το βοηθήσει να σχηματίσει μια συνεκτική ζύμη. Τα καλύτερα noodles φτιάχνονται με μακρύκοκκο ρύζι που περιέχει υψηλά επίπεδα αμυλόζης. Tο πρόσθετο αμυλώδες μείγμα βοηθά στο δέσιμο της ζύμης για να σχηματιστούν μαστιχωτά noodles.

Moρφοποίηση
Για noodle ρυζιού όπως στο βιετναμέζικο Pho ή το Pad Thai από την Ταϊλάνδη, η ζύμη συμπιέζεται σε φύλλα και κόβεται σε μακριές λωρίδες πριν το μαγείρεμα. H ζύμη για πιο λεπτά noodles, περνά μέσα από ένα καλούπι με βραστό νερό για να ψηθεί για 1-2 λεπτά. Μόλις μαγειρευτούν αυτά τα ζυμαρικά πρέπει να κρυώσουν γρήγορα σε κρύο νερό (0 – 10℃).Η γρήγορη διαδοχή της θέρμανσης και στη συνέχεια της ψύξης είναι ένα απαραίτητο βήμα για να ζελατινοποιηθεί περαιτέρω το άμυλο στα ζυμαρικά, έτσι ώστε να γίνουν λεία και ολισθηρά για να αποφευχθεί η συσσώρευση μεταξύ τους όταν συσκευάζονται.

Ξήρανση και συσκευασία
Τα noodles πλένονται για να αφαιρεθούν τυχόν κολλώδη άμυλα στην επιφάνειά τους, στη συνέχεια συσκευάζονται ως φρέσκα είτε αφυδατώνονται. Τα ζυμαρικά με φρέσκο ​​ρύζι μπορούν να μαγειρευτούν αμέσως και πρέπει να καταναλωθούν μέσα σε λίγες μέρες, ενώ τα αποξηραμένα μπορούν να αποθηκευτούν για αρκετό καιρό.