Το Katsuobushi (鰹節) είναι βασικό συστατικό της Ιαπωνικής κουζίνας και η παράδοση παρασκευής του χρονολογείται από τον 14ο αιώνα.

Η παραγωγή του katsuobushi είναι γνωστό ότι είναι πολύπλοκη και χρονοβόρα και αυτό έχει αντίκτυπο και στην τιμή του τελικού προϊόντος.

Παλαμίδα φιλετάρεται και ύστερα σιγοβράζεται για περίπου 2 ώρες, ανάλογα το μέγεθός του. Στη συνέχεια αφαιρούνται τα οστά των πλευρών και τα φιλέτα καπνίζονται για έως και ένα μήνα χρησιμοποιώντας ξύλο βελανιδιάς. Εν συνεχεία τα αφήνουν 1 ημέρα χωρίς καμία επεξεργασία (στάδιο ανάπαυσης) και μετά ξεκινά ο ίδιος κύκλος καπνίσματος. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται 12-15 φορές συνολικά.

Σε αυτό το στάδιο τα φιλέτα ονομάζονται arabushi (荒節) και συνήθως βρίσκονται στα καταστήματα συσκευασμένα προς πώληση με το όνομα katsuo- kezuri-bushi (鰹削り節) ή hanakatsuo.
Δεν είναι το αυθεντικό Katsuobushi καθώς στην περίπτωση αυτή έχει παραλειφθεί το στάδιο fermentation αλλά παρόλα αυτά θεωρείται ένα καλό υποκατάστατο του αυθεντικού προϊόντος.
Το τελευταίο στάδιο της δημιουργίας του Katsuobushi είναι ζύμωση μέσω της φυσικής αποξήρανσης. Τα φιλέτα ψεκάζονται με ειδικό μύκητα και και παραμένουν σε κλειστό χώρο (ειδικό για τη διαδικασία της ζύμωσης) για 2 εβδομάδες. Εν συνεχεία με ειδική επεξεργασία δημιουργούνται λεπτές νιφάδες και το προϊον είναι έτοιμο για συσκευασία.
Αφού ολοκληρωθούν οι παραπάνω διαδικασίες δημιουργούνται λεπτές νιφάδες από το τελικό αποτέλεσμα. Η διαδικασία παραγωγής έχει αντίκτυπο και στην τιμή του τελικού προϊόντος.
Η παλαμίδα μερικές φορές αντικαθίσταται με τον λιγότερο ακριβό συγγενή του και το τελικό προϊόν είναι γνωστό ως νιφάδες παλαμίδας (bonito flakes) ή ως okaka (おかか). Συνήθως το συναντάμε σε λεπτά τρίμματα που χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν όχι μόνο μια έντονη γεύση umami σε διάφορα πιάτα αλλά και για το λεγόμενο kokumi (πλούσια και γεμάτη γεύση στην ιαπωνική κουζίνα).

Που μπορεί να χρησιμοποιηθεί;

Το Katsuobushi είναι βασικό συστατικό για τη δημιουργία του ζωμού dashi.
Ωστόσο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές συνταγές στη μαγειρική: ως επικάλυψη για ρύζι, ως καρύκευμα για κρύο tofu μαζί με τριμμένο τζίντζερ και κρεμμύδι και πάνω από κρύα noodles soba (zarusoba).

Aνακάλυψε όλους τους διαθέσιμους κωδικούς εδώ: https://bit.ly/41YYIbS