Το mirin είναι από τα πιο δημοφιλή seasonings της Ιαπωνικής κουζίνας. Αποτελεί ”πολύτιμη” πρώτη ύλη και η χρήση του στις περισσότερες συνταγές δεν μπορεί να αντικατασταθεί με τίποτα άλλο.
Ο versatile χαρακτήρας του επιτρέπει να προστίθεται σε οποιοδήποτε stir-fry πιάτο χωρίς πολλή σκέψη. Η αλήθεια είναι ότι ταιριάζει σχεδόν παντού! Φυσικά η σημερινή του σύνθεση έχει περάσει από πολλές τροποποιήσεις και βελτιώσεις ανά τους αιώνες.
Επί της ουσίας, το mirin δεν είναι κάτι άλλο από ένα ιδιαίτερο κρασί με βάση το ρύζι και τον μύκητα koji. Ωστόσο η χαμηλή περιεκτικότητά του σε αλκοόλ, το κάνει ιδανικό στη μαγειρική. Η πιο premium μορφή του ονομάζεται hon mirin, περιέχει 14% αλκοόλ, και απαιτεί 60 ημέρες ζύμωσης για να γίνει. Άλλοι γνωστοί τύποι είναι το shio mirin, που περιέχει αλκοόλ και αλάτι, αλλά και το shin mirin, με ακόμη πιο χαμηλή περιεκτικότητα αλκοόλ. Στην πραγματικότητα όλες οι διαφορετικές εκδοχές του σχετίζονται με το ποσοστό αλκοόλ, μιας και στην Ιαπωνία οι τροφές που περιέχουν αλκοόλ, φορολογούνται βάσει της ποσότητας που περιέχουν. Όσο πιο μεγάλο το ποσοστό, τόσο μεγαλύτερη και η φορολόγηση. Συνεπώς, όλες οι εκδοχές με λιγότερο αλκοόλ δεν απέχουν αρκετά από αυτή του hon mirin σε μαγειρικό αποτέλεσμα, αλλά σίγουρα κοστίζουν λιγότερο.
Αυτό που πρέπει να γνωρίζεις είναι ότι υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες mirin. Το αγνό mirin που περιέχει αλκοόλ, και το mirin-flavoured seasoning που δεν περιέχει αλκοόλ. Η δεύτερη κατηγορία προέκυψε ως ανάγκη για χαμηλότερα κόστη στη μαγειρική αλλά και λιγότερη γραφειοκρατία στην πώληση του είδους, μιας και η πώληση προϊόντων με αλκοόλ στην Ιαπωνία, όπως και σε πολλές ακόμη χώρες, απαιτεί ειδική άδεια.
Τι γνωρίζουμε όμως για την ιστορία του δημοφιλούς seasoning από την Ιαπωνία; Αν πάμε αρκετά πίσω στο χρόνο, το mirin ήταν ένα γλυκό λικέρ για λίγους και αυτό ίσχυε μέχρι και τη στιγμή που το sake εμφανίστηκε και το αντικατέστησε, κατά την περίοδο Έντο. Αναφορικά με την καταγωγή του δεν έχει διευκρινιστεί ακριβώς. Υπάρχουν ωστόσο δύο επικρατέστερες εκδοχές. Η πρώτη λοιπόν θέλει το mirin να κατάγεται από την Κίνα και να έρχεται στην Ιαπωνία κατά τη διάρκεια του εμφύλιου πολέμου. Πράγματι, στην Κίνα υπάρχει το λικέρ shao xing jiu που είναι γλυκό και απαλό σαν το mirin. Η δεύτερη εκδοχή θέλει το mirin να κατάγεται από την Ιαπωνία και να αποτελεί συνέχεια των ήδη υπαρχόντων παραδοσιακών γλυκών λικέρ όπως το λευκό sake και το nerizake.
Με 40-50% περιεκτικότητα σε ζάχαρη και 14% αλκοόλ, το αγνό mirin βρίσκει πολλές εφαρμογές στην κουζίνα της Ιαπωνίας και του υπόλοιπου κόσμου. Ο γλυκός του χαρακτήρας ενισχύει γευστικά τις συνταγές και το αλκοόλ καλύπτει τυχόν μυρωδιές από κρέας και ψάρι. Είναι επίσης απαραίτητο συστατικό για να φτιάξει κανείς τη διάσημη teriyaki & kabayaki sauce. Στα δικά μας πιάτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί τέλεια μέσα σε dressings για σαλάτες αλλά και σε μαρινάδες για κρέας, ψάρι, ceviche και tartar, απομακρύνοντας οσμές.
Σήμερα το mirin ανήκει σε κάθε σύγχρονο πάγκο κουζίνας και μπορείς να το βρεις σε οποιαδήποτε γωνιά του πλανήτη. Διήνυσε έναν μακρύ δρόμο για να εξελιχθεί από ένα αφέψημα σε ένα must have υλικό μαζικής παραγωγής που κυκλοφορεί σε δεκάδες παραλλαγές και ποιότητες, κάνοντας καθημερινά πιο νόστιμα εκατομμύρια πιάτα στον κόσμο. Εάν ασχολείσαι με την ιαπωνική κουζίνα σίγουρα το χρησιμοποιείς. Σε κάθε άλλη περίπτωση θα σου προτείναμε να το γνωρίσεις. Εδώ μπορείς να βρεις τους δικούς μας διαθέσιμους κωδικούς:
https://www.cardinal.gr/ell/searchResults?q=mirin
