Είναι το πιο διάσημο υλικό της Ασιατικής κουζίνας και πρωταγωνιστεί σε αμέτρητες συνταγές, Ασιατικές και μη. Ποιος δεν έχει χρησιμοποιήσει τη σάλτσα σόγιας στις παρασκευές του; Ένα υγρό διάλυμα με ξεχωριστή αλμυρή γεύση και σκούρο καφέ χρώμα που μετράει ιστορία 2.200 χρόνων. Κατάγεται από την Κίνα, φτιάχνεται παραδοσιακά από πάστα φασολιών σόγιας, νερό, αλάτι και ένζυμα που συντελούν στη ζύμωσή της.
Η σάλτσα σόγιας θεωρείται σχεδόν τόσο παλιά όσο και η πάστα ζυμωμένης σόγιας, η οποία εμφανίστηκε κατά τη δυναστεία των Δυτικών Han (206 π.Χ. – 220 μ.Χ.). Πριν από αυτό, υπήρξαν αρκετοί πρόδρομοι της σάλτσας που σχετίζονται με την πάστα σόγιας και τη συντήρηση τροφίμων σε αλάτι, που ήταν συνηθισμένη διαδικασία στην Κίνα. Όπως και πολλά άλλα αλμυρά καρυκεύματα, έτσι και η σάλτσα σόγιας ήταν αρχικά ένας τρόπος αντικατάστασης του αλατιού, ενός υλικού με μεγάλο κόστος. Τον 7ο αιώνα, η σάλτσα σόγιας έφτασε στην Ιαπωνία μέσω του Βουδισμού. Οι βουδιστές μοναχοί, εισήγαγαν στη χώρα τη χορτοφαγία και έφεραν μαζί τους πολλά προϊόντα με βάση τη σόγια, όπως η σάλτσα σόγιας, που έγινε γνωστή ως shōyu και τροποποιήθηκε από τους Ιάπωνες σε σύσταση . Σήμερα, η σάλτσα σόγιας είναι η δεύτερη μεγαλύτερη καλλιέργεια μετά το καλαμπόκι στον κόσμο! Παράγεται και εξάγεται σε εκατομμύρια τόνους κυρίως από την Ασία και την Αμερική.
Παραδοσιακά, η σάλτσα σόγιας παράγεται με διαδικασία φυσικής ζύμωσης. Ωστόσο, πλέον παράγεται και τεχνητά, με χημική διαδικασία που ονομάζεται υδρόλυση. Στην πρώτη περίπτωση, τα φασόλια σόγιας αφού μουλιάσουν σε νερό και βραστούν, αναμειγνύονται με το ψημένο σιτάρι και με την προσθήκη βακτηρίων και αλατιού ξεκινά η ζύμωση. Αυτή η διαδικασία μπορεί να κρατήσει έως και 6 μήνες, με καθοριστικό ρόλο να παίζουν η θερμοκρασία και η υγρασία. Στη συνέχεια ακολουθεί διαχωρισμός σε υγρά και στερεά μέρη, με χρήση πρέσας και η συσκευασία σε μπουκάλια. Στη δεύτερη περίπτωση, η χημική υδρόλυση γίνεται με χρήση υδροχλωρικού οξέος στο βρασμό των φασολιών, προσθήκη ανθρακικού νατρίου και ανάμειξη με άνθρακα. Στο διάλυμα προστίθενται συντηρητικά, πρόσθετα, σιρόπι γλυκόζης και τεχνητό χρώμα. Πολλές βιομηχανίες ακολουθούν το δεύτερο τρόπο παραγωγής, μειώνοντας χρόνους και κόστη. Ωστόσο, φαίνεται ότι η εξέλιξη της πρώτης και της δεύτερης διαδικασίας και ο συνδυασμός τους, θα αποτελέσει το μέλλον στην παρασκευή της σάλτσας σόγιας, συνδυάζοντας ανώτερη ποιότητα και γρήγορους χρόνους.
Υπάρχουν τέσσερις βασικοί τύποι σάλτσας σόγιας. Η κλασική σάλτσα σόγιας, που αντιπροσωπεύει την πιο διαδεδομένη μορφή της και είναι αυτή που χρησιμοποιούμε συνήθως στις περισσότερες συνταγές. Η Dark σάλτσα σόγιας, που είναι πιο παχύρευστη, πιο παλαιωμένη και πιο γλυκιά, με υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι και χρησιμοποιείται για να δώσει χρώμα αλλά και πιο έντονη γλυκιά γεύση. Η Less Salt ή Light, με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι, πιο ρευστή υφή και πιο ανοιχτό χρώμα. Τέλος, υπάρχει και η Tamari σάλτσα σόγιας, που αποτελεί την gluten free, vegan εκδοχή της σάλτσας σόγιας, με πιο σκούρο χρώμα και πιο έντονη γεύση. Η σάλτσα σόγιας είναι επίσης βασικό συστατικό για τη δημιουργία πολλών ακόμη εμβληματικών sauces της Ασιατικής κουζίνας, όπως η teriyaki sauce αλλά και η ponzu.
