Shrimp paste, shrimp sauce, kapi, trassi ή bangoong aramang. Τα ονόματα που ίσως τη γνωρίζεις είναι πολλά, αλλά το έντονο της χρώμα, τα πλούσια αρώματά της και η ιδιαίτερη αλμυρή θαλασσινή γεύση της, είναι μοναδικά χαρακτηριστικά της. Η πάστα γαρίδας είναι ένα προϊόν ζύμωσης και χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο στη νοτιοανατολική Ασία και στη νότια κινεζική κουζίνα. Φτιάχνεται από ψιλοκομμένες γαρίδες, που αναμιγνύονται με αλάτι και στη συνέχεια ζυμώνονται φυσικά για αρκετές εβδομάδες.
Οι αναφορές στο όνομά της πηγαίνουν αρκετά πίσω στο γαστρονομικό χρόνο. Τα ψάρια ή τα θαλασσινά που έχουν υποστεί ζύμωση είναι άλλωστε μια αρχαία παράδοση ευρέως διαδεδομένη αιώνες τώρα και συναντάται σε όλη την Ασία και όχι μόνο. Η καταγωγή της πάστας γαρίδας φαίνεται να έχει τις βάσεις της στην Ταϊλάνδη. Η προέλευση του kapi (thai πάστα γαρίδας που έχει υποστεί ζύμωση), μπορεί να εντοπιστεί στο νότιο κομμάτι της χώρας ήδη από τον 8ο αιώνα, όπου οι κάτοικοι των παραθαλάσσιων πόλεων Pattani και Nakhon Si Thammarat χρησιμοποιούσαν από τότε την πάστα γαρίδας στη μαγειρική τους.
Σήμερα, η πάστα εξακολουθεί να παρασκευάζεται από αλιευτικές οικογένειες σε παράκτια χωριά. Στη συνέχεια πωλείται σε μεσάζοντες ή διανομείς που τη συσκευάζουν για μεταπώληση στους καταναλωτές. Οι τεχνικές παραγωγής και η ποιότητα διαφέρουν από χωριό σε χωριό με κάποιες περιοχές, όπως τα χωριά Pulau Betong στη Μαλαισία ή το νησί Ma Wan στο Χονγκ Κονγκ και στον κόλπο Lingayen, να κρατάνε την πρωτιά παγκοσμίως. Οι τοπικές αγορές κοντά σε μικρά χωριά της Νοτιανατολικής Ασίας, που παράγουν shrimp paste είναι τα καλύτερα μέρη για να αποκτήσει κανείς το υψηλότερο ποιοτικά προϊόν.
Η διαδικασία παραγωγής σε γενικές γραμμές ακολουθεί την εξής λογική. Αφού οι γαρίδες αλιευτούν ξεπλένονται και στραγγίζονται και έπειτα τις αφήνουν να στεγνώσουν. Η ξήρανση μπορεί να γίνει σε πλαστικά χαλιά στο έδαφος, κάτω από τον ήλιο, πάνω σε μεταλλικά κρεβάτια, σε ξύλινους τρίποδες ή με άλλες μεθόδους. Μετά από μερικές ημέρες, το μίγμα γαρίδας-αλατιού σκουραίνει και θα μετατρέπεται σε παχύ πολτό. Ανάλογα με το μέγεθος των γαρίδων που χρησιμοποιήθηκαν, οι ημέρες ζύμωσης διαφέρουν. Λιγότερες για τις μικρές γαρίδες, περισσότερες για τις μεγαλύτερες σε μέγεθος. Η διαδικασία ζύμωσης / άλεσης, συνήθως επαναλαμβάνεται αρκετές φορές έως ότου η πάστα να ωριμάσει πλήρως. Η πάστα ξηραίνεται και κόβεται σε μικρά τούβλα από τους παραγωγούς τα οποία έπειτα πωλούνται.
Η πάστα πωλείται είτε σε υγρή μορφή είτε σε στερεή, αφού πρώτα ξηραθεί στον ήλιο και κοπεί σε μεγάλα ορθογώνια τεμάχια, που μπορείς να αγοράσεις χύμα σε υπαίθριες αγορές. Ανάλογα με τη μορφή της, διαφέρει επίσης σε χρώμα, οσμή, υφή και περιεκτικότητα αλατιού ανά περιοχή. Η πάστα που παράγεται στο Χονγκ Κονγκ και στο Βιετνάμ είναι συνήθως ροζ ανοιχτής απόχρωσης, ενώ στη Βιρμανία, το Λάος, την Καμπότζη, την Ταϊλάνδη και την Ινδονησία είναι σκούρο καφέ. Στις Φιλιππίνες, λόγω της χρήσης του angkak (κόκκινο ρύζι ζύμης) ως χρωστικού παράγοντα συνήθως έχει ελαφρύ κόκκινο χρώμα. Ενώ η πλειοψηφία από τις κοινές πάστες γαρίδας έχει έντονο άρωμα και πικάντικη γεύση, υπάρχουν και premium ποικιλίες με ηπιότερη γεύση και άρωμα.
Αποτελεί βασικό συστατικό για πολλές σάλτσες κάρυ, αλλά και για να φτιάξεις τη διάσημη σάλτσα sambal. Εάν ποτέ ταξιδέψεις σε χώρες όπως η Ινδονησία, το Λάος, η Μαλαισία, το Μυανμάρ, οι Φιλιππίνες, η Σιγκαπούρη, η Ταϊλάνδη και το Βιετνάμ, αποκλείεται να μην τη δοκιμάσεις μέσα στα πιάτα. Αρκετά συχνά χρησιμοποιείται μέσα σε dips για ψάρι ή λαχανικά. Όπως τα περισσότερα παραδοσιακά Ασιατικά υλικά, έτσι και η πάστα γαρίδας βρίσκει ολοένα και περισσότερο το δρόμο της στη Δυτική κουζίνα. Έχει παρόμοια χρήση με τη fish sauce και μπορείς να τη χρησιμοποιήσεις για να δώσεις θαλασσινή γεύση σε πιάτα με θαλασσινά, σαλάτες αλλά και κλασικές συνταγές όπως το pad thai, thai curry πιάτα, τηγανητό ρύζι, pork satay, shrimp toast αλλά και σε μια σούπα με υλικά όπως το ginger, το curry και διάφορα λαχανικά.
Ανακάλυψε την εδώ!
