Οι ρίζες του sushi βρίσκονται πιθανότατα στην νότια Κίνα ή τη Νοτιοανατολική Ασία, όπου οι πρώτοι τύποι ήταν αλατισμένα ψάρια τουρσί, τα οποία ζύμωναν σε
βαρέλια με μαγειρεμένο ρύζι. Αυτός ο τύπος, γνωστός ως nare – sushi, χρειαζόταν μήνες για να ζυμωθεί και το ρύζι δεν καταναλωνόταν. Το ψάρι ήταν το κύριο στοιχείο που τρωγόταν.

Με την πάροδο των αιώνων, οι διαδικασίες παρασκευής του εξελίχθηκαν. Γύρω στον 15ο αιώνα, εμφανίστηκε το nama-nare-sushi, το οποίο ζυμωνόταν σε λιγότερο χρόνο και το ρύζι καταναλωνόταν μαζί με το ψάρι.
Σταδιακά, άρχισαν να προστίθενται ξύδι και σάκε για την επιτάχυνση της διαδικασίας ζύμωσης.
Το nigiri, όπως το γνωρίζουμε σήμερα, εμφανίστηκε γύρω στη δεκαετία του 1820. Το ψάρι αρχικά έμπαινε σε μαρινάρα ή μαγειρευόταν για να αποτραπεί η αλλοίωση.
Ωστόσο, μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και με την ανάπτυξη των ψυγείων, το ωμό ψάρι έγινε πιο διαδεδομένο. Κατά την περίοδο αυτή, οι σεφ του Τόκιο βρήκαν μια λύση να συνεχίσουν να σερβίρουν σούσι παρά τις ελλείψεις ρυζιού, προσφέροντάς το σε πελάτες που έφερναν το δικό τους ρύζι.
Κατά τη δεκαετία του 1960 και 1970, το nigiri έγινε σύμβολο πολυτέλειας και ποιότητας στην ιαπωνική κουζίνα. Με την εισαγωγή του kaiten-zushi (σούσι σε κυλιόμενη ταινία), το σούσι έγινε προσιτό σε ευρύτερο κοινό.
Αυτή η καινοτομία επέτρεψε σε οικογένειες και παιδιά να απολαμβάνουν αυτό το χαρακτηριστικό φαγητό σε προσιτές τιμές.
Αν και το nigiri είναι το πιο γνωστό sushi παγκοσμίως, υπάρχουν πολλοί τύποι που αντικατοπτρίζουν τις τοπικές παραδόσεις της Ιαπωνίας. Στην Ελλάδα σε μενού εστιατορίων θα συναντήσει κανείς maki rolls, inside out, temaki, τηγανιτά rolls και πολλά ακόμη.

Με την ιστορία του να ξεπερνά τα 1.200 χρόνια, το sushi παραμένει μια από τις πιο εμβληματικές και γευστικές πτυχές της ιαπωνικής κουζίνας. Από τα παλιά χρόνια ως μέσο συντήρησης ψαριών, μέχρι την εξελιγμένη γαστρονομική εμπειρία του σήμερα, συνεχίζει να κατακτά γευστικούς ουρανίσκους παγκοσμίως.

Πηγή: https://www.kikkoman.com/en/culture/foodforum/the-japanese-table/38-1_suhi_the_history.html