Εκτέλεση

1. Προετοιμάστε τα μανιτάρια enoki κόβοντας τις ρίζες, ξεπλύνετε με νερό και στεγνώστε τα.
2. Σε μια κατσαρόλα τοποθετήστε το νερό και το αλάτι και αφήστε να πάρει μία βράση. Προσθέστε τα μανιτάρια enoki και ανακατέψτε για λίγα δευτερόλεπτα.
3. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε στην άκρη για 30 λεπτά.
4. Ξεπλύνετε τα αγγούρια με νερό και τρίψτε περίπου 1/2 κ.σ. αλάτι σε κάθε βρεγμένο αγγούρι για να αφαιρέσετε την επιπλέον υγρασία και τη χαρακτηριστική μυρωδιά τους.
5. Σιγοβράστε τα αλατισμένα αγγούρια για περίπου 20 δευτερόλεπτα, κρυώστε τα σε κρύο νερό και κόψτε τα σε στρογγυλά κομμάτια.
6. Διαχωρίστε το enoki και το ζωμό της σούπας χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι και αφήστε στην άκρη.
7. Τοποθετήστε το ζωμό της σούπας και 1 κ.σ. σάλτσα σόγιας σε μια κατσαρόλα και αφήστε να πάρει μια βράση. Προσθέστε τα αγγούρια, χαμηλώστε σε μέτρια φωτιά και αφήστε να βράσουν ξανά. Προσθέστε τα enoki στην κατσαρόλα και όταν ζεσταθούν σβήστε αμέσως τη φωτιά.
8. Σερβίρετε γαρνίροντας με φέτα λεμονιού ή τριμμένο τζίντζερ.